老字號(hào)還在“吃老本”，全聚德結(jié)束三年虧損，但靠的不是賣烤鴨

本文來源：時(shí)代財(cái)經(jīng) 作者：王言

(資料圖片僅供參考)

連虧三年的全聚德（002186.SZ）終于開始扭虧為盈。

8 月 14 日晚，" 烤鴨第一股 " 全聚德發(fā)布 2023 年半年報(bào)，受上半年餐飲市場(chǎng)回暖影響，今年上半年，全聚德的營收約為 6.68 億元，同比增長(zhǎng) 104.06%；歸屬于上市公司股東的凈利潤約為 2791.67 萬元，去年同期為凈虧損 1.53 億元。這也是全聚德自 2020 年以來首個(gè)半年度盈利。

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但全聚德此次扭虧主要依靠的并不是主營餐飲業(yè)務(wù)。時(shí)代財(cái)經(jīng)以投資者的身份致電全聚德證券部，相關(guān)人士表示，今年上半年，全聚德的投資收益為 1549 萬元，獲得政府補(bǔ)貼 322 萬元，兩項(xiàng)收益占到公司上半年凈利潤的近 7 成。

2020-2022 年這 3 年間，全聚德的虧損總額已經(jīng)相當(dāng)于此前 6 年的盈利總和。但即便是在疫情前，全聚德的業(yè)績(jī)表現(xiàn)也不盡如人意，其主營的餐飲業(yè)務(wù)的利潤貢獻(xiàn)持續(xù)下滑。2019 年，全聚德投資收益就達(dá)到 5517 萬元，而其同期的凈利潤總額才 4463 萬元。

眼下，159 歲的全聚德似乎仍走在 " 吃老本 " 的路上。若要走出頹勢(shì)，僅僅依靠投資而不做強(qiáng)主業(yè)并不見得是一條好出路。

扭虧靠的不是賣烤鴨

今年上半年，餐飲業(yè)務(wù)為全聚德貢獻(xiàn)了 78.21% 的收入，達(dá)到 5.22 億元，同比實(shí)現(xiàn)翻番；商品銷售業(yè)務(wù)營收占比 20.01%，達(dá)到 1.34 億元，同比增長(zhǎng) 78.98%；租賃業(yè)務(wù)營收 1191.35 萬元，占比 1.78%，同比增長(zhǎng) 9.18%。

分地區(qū)看，全聚德華北地區(qū)營收占比最高，超七成，達(dá) 4.73 億元，同比增長(zhǎng) 136.47%；華中地區(qū)營收 2520.1 萬元，同比增長(zhǎng)超 6 倍，但占比僅為 3.77%，在六個(gè)地區(qū)中排名第四。

全聚德上半年?duì)I收情況。來源：財(cái)報(bào)

盡管實(shí)現(xiàn)近 4 年來首次半年度盈利，但無論是上半年，還是二季度的歸母凈利潤規(guī)模，全聚德的表現(xiàn)都不及 2019 年同期。2023 年一季度，全聚德的凈利潤約 917 萬元，按此計(jì)算，二季度的凈利潤約為 1874 萬元；而全聚德在 2019 年上半年凈利潤超 3200 萬元，二季度為 2164 萬元。

今年上半年，讓全聚德實(shí)現(xiàn)扭虧的主要因素是其多家控股和參股公司，并非餐飲主業(yè)。

全聚德表示，2023 年以來，餐飲市場(chǎng)消費(fèi)得到明顯釋放，報(bào)告期內(nèi)，主要控股子公司新疆全聚德、全聚德仿膳食品公司（下稱 " 全聚德仿膳 "）、全聚德三元金星食品公司（下稱 " 三元金星 "）的營業(yè)收入及凈利潤較上年均有大幅增加，其中新疆全聚德、全聚德仿膳已實(shí)現(xiàn)扭虧為盈。參股公司聚德華天營業(yè)收入及凈利潤較上年均有大幅增加。

財(cái)報(bào)顯示，新疆全聚德和全聚德仿膳由全聚德 100% 控股，全聚德對(duì)三元金星持股比例為 60%。此外，全聚德還參股了首旅集團(tuán)財(cái)務(wù)公司（下稱 " 首旅財(cái)務(wù) "）和聚德華天，參股比例分別為 12.5% 和 30.91%。

天眼查顯示，聚德華天是由全聚德聯(lián)合其他飲食集團(tuán)共同投資組建的投資公司，旗下包括鴻賓樓、烤肉季、烤肉宛、砂鍋居、峨嵋酒家、柳泉居、老西安飯莊、又一順、馬凱餐廳等全資企業(yè)和控股企業(yè) 40 余家。近三年間，聚德華天始終保持盈利，凈利潤分別為 3288 萬元、4027 萬元、1183 萬元。今年上半年，聚德華天的凈利潤為 3480 萬元，首旅財(cái)務(wù)的凈利潤為 3916 萬元。

全聚德主要控股參股公司盈利情況。來源：財(cái)報(bào)

根據(jù)上述公司上半年凈利潤情況和持股比例計(jì)算，全聚德以此獲得的凈利潤約為 3147 萬元。不過，上述全聚德證券部相關(guān)人士告訴時(shí)代財(cái)經(jīng)，由于計(jì)算口徑不同，公司通過上述投資獲得的收益為 1549 萬元。

" 今年上半年，全聚德的餐飲業(yè)務(wù)還是有所增長(zhǎng)的，但沒能跟上大環(huán)境的節(jié)奏，實(shí)際上是需要檢討的。品牌出現(xiàn)老化，運(yùn)營和營銷模式都存在問題。" 凌雁管理咨詢首席咨詢師林岳告訴時(shí)代財(cái)經(jīng)。

擴(kuò)張停滯，發(fā)力預(yù)制菜

盡管成功扭虧，但全聚德的門店規(guī)模依然還沒有回歸到疫情前的水平。

財(cái)報(bào)顯示，截至 2023 年上半年，全聚德在北京、上海、杭州、長(zhǎng)春等地及海外開設(shè)餐飲門店共計(jì) 104 家，其中全聚德品牌門店 91 家，豐澤園品牌門店 6 家，四川飯店品牌門店 6 家，仿膳品牌門店 1 家。而在 2019 年年末，全聚德共計(jì)擁有 118 家門店。其中，全聚德品牌門店 110 家，仿膳品牌門店 1 家，豐澤園品牌門店 5 家，四川飯店品牌門店 2 家。

與此同時(shí)，全聚德原先計(jì)劃的建設(shè)及擴(kuò)展項(xiàng)目已經(jīng)停滯。

2014 年，全聚德通過定增募集 3.38 億元，計(jì)劃投資建設(shè)六大項(xiàng)目，包括全聚德三元金星熟食車間、全聚德仿膳食品生產(chǎn)基地、全聚德中央廚房、全聚德前門店二期工程、全聚德 " 京點(diǎn)食品 " 網(wǎng)點(diǎn)、全聚德上海武寧路店及華東區(qū)域總部。到 2020 年年初，全聚德僅向全聚德仿膳食品生產(chǎn)基地投入 1010.81 萬元，投資進(jìn)度為 15.55%，其余募投項(xiàng)目累計(jì)投入金額與投資進(jìn)度均為 0。

定增募集了大筆資金卻不啟動(dòng)項(xiàng)目，而是多年來 " 躺 " 在賬上吃利息，甚至還更改募集資金用途轉(zhuǎn)為補(bǔ)充流動(dòng)性，全聚德這樣的操作在 2020 年 3 月引來深交所問詢。

對(duì)于上述項(xiàng)目，上述全聚德證券部相關(guān)人士對(duì)時(shí)代財(cái)經(jīng)表示，由于啟動(dòng)時(shí)間較早，市場(chǎng)情況發(fā)生變化，上述項(xiàng)目已終止，未來公司會(huì)根據(jù)經(jīng)營策略，再?zèng)Q定是否會(huì)啟動(dòng)其他項(xiàng)目。

對(duì)全聚德而言，擴(kuò)張或許不是眼下最迫切的事。除了大本營北京外，其它區(qū)域的消費(fèi)者似乎對(duì)全聚德并不太熱衷。財(cái)報(bào)顯示，截至 2023 年上半年，全聚德華北、華中地區(qū)的營收占比持續(xù)上升，華東、西北、東北和西南地區(qū)則均有不同程度的下滑。

餐飲業(yè)務(wù)出現(xiàn)天花板，全聚德轉(zhuǎn)而布局預(yù)制菜等項(xiàng)目。在財(cái)報(bào)中，全聚德表示，公司充分利用品牌優(yōu)勢(shì)，發(fā)揮餐飲食品聯(lián)動(dòng)機(jī)制，各品牌預(yù)制菜有序推進(jìn)。

今年 4 月，時(shí)代財(cái)經(jīng)曾在成都糖酒會(huì)現(xiàn)場(chǎng)注意到，全聚德開始為其預(yù)制菜產(chǎn)品進(jìn)行招商。一位招商人員告訴時(shí)代財(cái)經(jīng)，以包裝有兩份鴨肉、一份鴨架、一份蘸醬的烤鴨套裝為例，該預(yù)制菜產(chǎn)品售價(jià)為 338 元，優(yōu)惠價(jià)為 238 元，而全聚德為經(jīng)銷商的供貨價(jià)為 180 元。

此外，從 2022 年年末開始，全聚德開跨界入局白酒，推出兩款醬酒產(chǎn)品，其中，全聚德 1864 售價(jià)為 828 元 / 瓶，全聚德傳奇售價(jià)為 568 元 / 瓶。在糖酒會(huì)期間，其招商人員對(duì)時(shí)代財(cái)經(jīng)表示，全聚德 1864 的進(jìn)貨價(jià)已經(jīng)超過 500 元 / 瓶，毛利不高，所以白酒產(chǎn)品均為自營，不會(huì)開發(fā)經(jīng)銷商。

截至發(fā)稿，在天貓全聚德旗艦店，上述兩款產(chǎn)品的評(píng)價(jià)數(shù)分別只有 47 條和 16 條。

全聚德餐飲和商品銷售板塊營收情況。來源：財(cái)報(bào)

從毛利率看，全聚德預(yù)制菜、白酒等商品也遠(yuǎn)高于餐飲業(yè)務(wù)。財(cái)報(bào)顯示，2023 年上半年，全聚德商品銷售業(yè)務(wù)的毛利率為 37.81%，高于餐飲業(yè)務(wù)的 13.02%。

不過，2023 年上半年，全聚德商品銷售業(yè)務(wù)營收已增長(zhǎng)至 1.34 億元，但營收占比僅為 22.81%。另一方面，近兩年，全聚德還積壓著大量的產(chǎn)品。

2017-2019 年，全聚德的存貨分別為 6283 萬元、7713 萬元、9096 萬元，每年均有超過 1000 萬元的上漲。到了 2020 年年初，全聚德積壓的庫存商品一度達(dá)到 9096 萬元。2023 年上半年，這一數(shù)字為 8273 萬元，占總資產(chǎn)的比例由 2022 年年末的 5.03% 上升至 5.41%。

老字號(hào)的盤活難題

造成全聚德多年停滯不前的原因是多方面的。其中，作為全聚德核心競(jìng)爭(zhēng)力之一，技術(shù)人才團(tuán)隊(duì)從 2017 年開始就在不斷減員，從 1683 人減少至 2022 年的 921 名。

在此次半年報(bào)和此前的財(cái)報(bào)中，全聚德多次表示，國內(nèi)餐飲市場(chǎng)激烈的競(jìng)爭(zhēng)使高級(jí)技術(shù)人才和管理人員成為眾商家高薪爭(zhēng)奪的對(duì)象，餐飲業(yè)普遍面臨著用工不足、人才流失率高的現(xiàn)象，給門店團(tuán)隊(duì)的組建帶來風(fēng)險(xiǎn)。

林岳認(rèn)為，隨著疫情形勢(shì)變化，餐飲行業(yè)人力需求暴增，此前又有不少廚師和管理人員轉(zhuǎn)型，市場(chǎng)供需問題比較突出，" 全聚德給烤鴨師傅的待遇在業(yè)內(nèi)還算不錯(cuò)，但是薪酬激勵(lì)機(jī)制相對(duì)陳舊，也會(huì)有一些師傅被新興品牌高薪挖走。留下核心人才能保證菜品的出品和口碑 "。

在財(cái)報(bào)中，全聚德表示將推行市場(chǎng)化機(jī)制引入人才，全面打開人才選拔通道，下大力氣培養(yǎng)儲(chǔ)備管理人員，積極推進(jìn)技術(shù)人才雙通道建設(shè)、匠人之星隊(duì)伍建設(shè)。給予企業(yè)經(jīng)營團(tuán)隊(duì)超額利潤部分大力度激勵(lì)。改革完善員工的薪酬管理和激勵(lì)機(jī)制，增強(qiáng)員工薪酬的公平性、激勵(lì)性和市場(chǎng)競(jìng)爭(zhēng)性。

但目前，全聚德管理人員的薪資水平并不高，公司近期也并未推出諸如股權(quán)激勵(lì)等措施。根據(jù)財(cái)報(bào)和 Wind 數(shù)據(jù)，2022 年，全聚德總經(jīng)理周延龍的薪資為 51.43 萬元，2021 年更是只有 42 萬元，相比 2020 年還跌去 13.26 萬元。此外，截至 2022 年年末，全聚德董事長(zhǎng)吳金梅和周延龍均未持有公司股份。

相比之下，部分餐飲上市公司高管的薪資要高出不少。據(jù)海底撈（06862.HK）2022 年 3 月的公告，海底撈 CEO 楊利娟有權(quán)收取年度董事袍金（指董事為公司工作的報(bào)酬）150 萬元，首席執(zhí)行官年度薪酬 270 萬元，及酌情績(jī)效獎(jiǎng)金和其他福利。除職位薪酬，楊利娟還持有海底撈 1.797 億股股份（其中 198.75 萬股為股份獎(jiǎng)勵(lì)計(jì)劃授予的尚未歸屬獎(jiǎng)勵(lì)股份）。即便是同為老字號(hào)的廣州酒家（603043.SH），其董事長(zhǎng)、總經(jīng)理及副總經(jīng)理的年薪均超過 100 萬元，且持有公司股份。

全聚德曾經(jīng)是企業(yè)改革的典范，通過引進(jìn)職業(yè)經(jīng)理人、推行股權(quán)激勵(lì)等機(jī)制，有效引入外部資本，推動(dòng)公司上市。其中，IDG 資本、華住集團(tuán)都曾持有其股權(quán)。不過，2018 年 11 月，在股價(jià)持續(xù)下跌下，IDG 進(jìn)行了清倉式減持，而華住集團(tuán)目前也不在全聚德前 10 大股東行列。

林岳對(duì)時(shí)代財(cái)經(jīng)表示，持續(xù)引入外部資本和管理人員，進(jìn)一步推行薪酬激勵(lì)等機(jī)制，可能是盤活全聚德這一老字號(hào)的有效途徑。

" 全聚德在機(jī)制改革上確實(shí)慢了一拍，這在一定程度上決定了人才的保留率和忠誠度。最大程度鼓勵(lì)人才去創(chuàng)新，為企業(yè)的改革找路子，也是很多餐飲品牌煥發(fā)生機(jī)的根本。" 林岳說。