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快資訊丨云南美食頂流，一年只能吃一季

2023-06-04 13:13:26來源：ZAKER財(cái)經(jīng)

鮮花宴之于云南，大概就像今天的燒烤之于淄博。

作者 | 鄭依妮

題圖 | 《去有風(fēng)的地方》

(資料圖)

春夏時(shí)節(jié)，廣東人忙著賞花，云南人忙著吃花。

在吃花這件事情上，云南人總是能夠另辟蹊徑。

一碗清湯里，有一朵含苞欲放的鮮花；一份炒餌絲里，有一把嫩綠的鮮花；一道涼拌菜里，還有一片鮮花。

在云南，除了眾所周知的鮮花餅，從木棉花到玉荷花，從芭蕉花到芋頭花，從金雀花到棕樹花，就沒有云南人不能吃的花。

云南人春天吃花，堪比夏天吃野生菌，頗有一種不管不顧的勁兒。

在云南人看來，花不僅是食物，還是藥材、香料，甚至是某種信仰。

在云南，吃花的正確打開方式

每年春季，當(dāng)云南大學(xué)校園內(nèi) 30 多畝食用玫瑰花進(jìn)入盛花期，學(xué)校的飲食服務(wù)中心將食用玫瑰作為食材，為師生們定制玫瑰鮮花宴：油炸玫瑰花、玫瑰釀豆腐、玫瑰糯米丸、玫瑰山藥、玫瑰蒸肉、玫瑰包子、玫瑰奶凍、玫瑰壽司、玫瑰冰粉……

云南鮮花火鍋（圖 / 圖蟲創(chuàng)意）

師生們只需花上幾塊錢，便能品嘗一道極具春天氣息的美食。

這樣的鮮花宴在云南大學(xué)一年僅能供應(yīng)一個(gè)月，且供不應(yīng)求。

據(jù)云南大學(xué)后勤集團(tuán)飲食服務(wù)中心主任徐曉輝介紹，2015 年，學(xué)校種植了 12 畝食用玫瑰以支持師生的研究工作。

后來，玫瑰種植規(guī)模逐步擴(kuò)大到 30 余畝。

為了更好地服務(wù)師生，飲食服務(wù)中心開始探索用玫瑰做菜。

2018 年，云南大學(xué)玫瑰宴正式上線，從一開始的 10 余個(gè)菜品發(fā)展到后來的 30 余個(gè)菜品。

每到這時(shí)候，總有不少嘴饞的網(wǎng)友跪求一張?jiān)颇洗髮W(xué)的飯卡，只為蹭上一餐鮮花宴。

在云南，吃花不是什么稀奇的事。

云南是中國最大的花卉生產(chǎn)基地，種植面積達(dá) 200 多萬畝，占全國的 1/3，年產(chǎn)鮮切花 200 億枝，鮮花產(chǎn)值 50 億元。

想要見識云南人對 " 花吃 " 的追求，就要往菜市場去。

外地人到云南，花市和菜市傻傻分不清。

每個(gè)菜攤子上都擺滿五顏六色的花，哪怕賣一個(gè)南瓜也要呈上它全面的一生，左邊擺上嬌嫩的南瓜花，右邊一扎油綠的南瓜藤……

云南南瓜花（圖 / 圖蟲創(chuàng)意）

人類與植物相處的學(xué)問，似乎大半藏在云南菜市里。

云南十八怪，鮮花稱斤賣。無論是農(nóng)村鄉(xiāng)鎮(zhèn)，還是城市里的大小館子以及菜市場，到處都能看到各種五顏六色的花。

云南許多地方都有食用花卉的習(xí)慣。

走在昆明街頭，大小餐廳菜單上的 " 常客 " 有鮮花過橋米線、鮮花餅、玫瑰糖、蟲草花汽鍋雞、百合蒸雞蛋等鮮花美食；在農(nóng)貿(mào)市場里，金雀花、石榴花等鮮花成為市民日常選購的食材；各大餐廳的 " 鮮花宴 " 更是昆明人招待親朋好友的 " 重頭戲 "。

鮮花過橋米線（圖 / 圖蟲創(chuàng)意）

國家特一級廚師楊忠是昆明市官渡區(qū)六甲人，在他眼中，云南是著名的 " 植物王國 " 和 " 動(dòng)物王國 "，這為滇菜提供了豐富多樣的食材，再加上各種菌類、蟲類、花卉類菜肴融入其中，成就了云南的 " 鮮花宴 "。

云南人不僅愛吃花，而且善于開發(fā)和利用各種花卉，將其加工成花醬、花茶等。

云南的鮮花醬，可以說是一絕。

將玫瑰花洗凈晾干，放入攪拌機(jī)打成醬，然后再用水稀釋，淋入米線中拌勻后食用。

做好的玫瑰醬，既保留了玫瑰花的自然香味，又有酸甜的味道。

如果把玫瑰醬加熱了吃，那味道更是妙不可言。

如今，云南人更是把吃花做到了極致。

云南可食用鮮花超 160 種，金雀花煎蛋、芭蕉花炒肉、醬爆芋頭花、臘肉炒馬桑花，等等，都不帶重樣的。

2018 年 4 月 18 日，云南昆明。云南大學(xué)工作人員在校園內(nèi)的玫瑰園采摘鮮花，供應(yīng)給食堂制作美食。（圖 / 任東 / 中新社 )

云南人 " 寧愿眼放塌，也不讓嘴放塌 "。

鮮花宴之于云南，大概就像今天的燒烤之于淄博。

在昆明，" 花卉菜肴制作技藝非遺傳承人 " 陳生合從 2006 年就開始嘗試研發(fā)和創(chuàng)作以鮮花為食材的 " 鮮花宴 "。

目前，昆明已經(jīng)有一批主打鮮花的精致餐廳，并已培育出穩(wěn)定的客群，未來，精致、本土化的 " 鮮花宴 " 在云南美食中將扮演極為重要的角色。

云南人民的吃花史

云南吃花的傳統(tǒng)由來已久，是當(dāng)?shù)靥赜械娘嬍澄幕?/p>

以花入食，是云南人最驕傲的本事之一。

鮮花入菜，是云南人對自然和生命的尊重，更是云南人對美和自然生活態(tài)度的表達(dá)。

古人是懂得吃花的。以花為食，有文字記載的歷史將近 3000 年。

《詩經(jīng) · 大雅》中的 " 周原膴膴，堇荼如飴 "，說的是《詩經(jīng)》時(shí)代的人們采摘木槿花當(dāng)作食材的情形；《詩經(jīng) · 小雅 · 采薇》中的 " 采薇采薇，薇亦作止 "，說的是人們采摘食用野豌豆花的場景。

《隨園食單》中更是記載了如何在春天制藤花餅，夏天品嘗荷花，秋天蒸花栗子糕，冬天圍爐夜話，做蠟梅芥菜羹。

" 三月三，吃花糕。" 吃花糕是云南人過節(jié)日的方式之一。

云南特色花糕（圖 / 圖蟲創(chuàng)意）

在這個(gè)屬于春天的季節(jié)里，其他季節(jié)少見的 " 花花草草 " 在這個(gè)時(shí)節(jié)悉數(shù)登場，玉蘭花、炮仗花、玫瑰花、棠梨花、香椿、金雀花、芭蕉花、油菜花、大白花、南瓜花……

在云南，只要是有花的季節(jié)，總能找到好吃的花。

鮮花炒餌絲是一道經(jīng)典的云南美食，也是云南人最愛吃的食物之一。

因?yàn)榛ㄏ闶谴禾觳庞械奈兜溃曰芙o人帶來春天的感覺。

對于那些不太喜歡吃花的人來說，這道菜可能會讓他們不太適應(yīng)。

但對于云南人來說，這道菜卻是很好的 " 下飯神器 "。

它既能滿足人們對春天的向往，也能讓人們享受美食帶來的快樂。

云南人吃花也是一種儀式感，吃花是為了感謝春天的饋贈(zèng)。

云南哈尼族的 " 黃飯節(jié) "，就是其中的儀式之一。

2018 年 4 月 18 日，云南昆明。云南大學(xué)食堂工作人員分揀玫瑰花制作鮮花餅。（圖 / 任東 / 中新社 )

黃飯是用曬干的染飯花熬成汁液，然后浸泡糯米將其染成黃色，蒸熟后就成了香噴噴的糯米飯。

這是春耕前的一次重大節(jié)日，代表著迎接農(nóng)忙季節(jié)的到來，以及對農(nóng)業(yè)豐收的祝愿。

北漂的大理人李智說：" 云南人的鄉(xiāng)愁，大概是春日里各種能吃的花兒、夏日里的各種菌兒、秋日里的各種水果，還有冬日里的那碗殺豬飯。昆明、大理、麗江、香格里拉都是吃花的好地方。云南吃花是很家常的，和蛋煎、和肉炒，韭菜、豆豉加上炒一炒也很常見。都是蛋炒，茉莉花炒蛋和金雀花煎蛋是完全不同的。都是炒肉，石榴花炒肉就比白花炒臘肉來得樸素。很多云南菜館是看菜點(diǎn)，這時(shí)候就可以問點(diǎn)菜的服務(wù)員，有沒有新鮮進(jìn)來的花兒、菌兒、野菜，然后讓他們推薦做法，可以解鎖新菜譜。"

在李智看來，鮮花蒸飯是云南人的心頭好。

將新鮮花瓣洗凈瀝干水分后，直接拌入煮好的米飯中，撒上一層干花、蔥、蒜等佐料就能吃了。

這種飯的特點(diǎn)是清香、鮮甜。

還有一種方法是將鮮花放在蒸籠中，蓋上蓋子蒸上十幾分鐘，取出后撒上蔥花、大蒜等佐料即可。

這種飯由于用到了鮮花和米，味道格外清香濃郁，吃起來是清香味而不是玫瑰味、桂花味等各種香料的混合香氣。

總之，在遍地是花的云南，沒有一個(gè)云南人能忍住不犯 " 花癡 "。

鮮花料理開始流行

如今，吃花的概念已在現(xiàn)代美食中引起人們的關(guān)注。

李子柒曾經(jīng)拍攝的一集《春日鮮花宴》就讓外國人流足了口水。

幾片桃花，變身 " 酒釀山藥桃花丸 "；幾片梨花，被做成了 " 梨花蛋卷 "。

李子柒《春日鮮花宴》視頻截圖

不僅僅在云南，世界各地的許多文化都有將鮮花融入其烹飪的傳統(tǒng)中。