冰柜區里的“速凍蔬菜”，能鎖住營養嗎？

過去走向商超的冰柜區，你可能選擇的是冰淇淋，或是冰鮮的雞鴨魚類。不過近些年，各式各樣的速凍蔬菜也成了冰柜區的“常駐嘉賓”走進大眾視野，也越來越被接受。

在一些大型商超的冰柜里，“速凍蔬菜”有著自己的一方小天地。不僅有整包裝的甜玉米粒、西蘭花、豌豆，還有一些搭配好的式樣。比如看著就色彩繽紛的“歐式雜菜”里面是冷凍的玉米粒、胡蘿卜丁配上豌豆;而叫“加州菜”的冷凍蔬菜包其實是一朵朵花菜、西蘭花和切片胡蘿卜。

“活性動態鎖鮮技術，死磕保鮮，新鮮和營養的秘訣”，這是網購平臺上銷量很不錯的某速凍蔬菜品牌的宣傳語。業內人士透露，其實速凍蔬菜也確實安全可靠。“通常應季蔬菜采摘后會預先進行處理，在比較低溫的環境下加工，比如清洗、去皮、切分。”而在蔬菜進入速凍車間之前，制造商還會用不同的方式對蔬菜進行微生物殺滅等處理。這也意味著，若是程序完整、操作規范，蔬菜被冷凍的過程確實能有效控制蔬菜表面的農殘、微生物等情況。

速凍蔬菜市場不小，但記者采訪中也發現不少人并不感興趣，原因主要是對其營養價值持懷疑態度，認為蔬菜只有買新鮮的才有營養。果真如此嗎?南京市第一醫院營養膳食中心主管營養醫師戴春認為，速凍蔬菜與市場上經過一段時間常溫運輸儲存的蔬菜相比營養價值差別并不大。

“像β胡蘿卜素、維生素E、礦物質，以及蔬菜中含量比較多的膳食纖維，這在速凍蔬菜中損失并不太大。并且，速凍后蔬菜中多酚類抗氧化性物質的儲存會有更好的效果。”那么是不是冷凍蔬菜就能夠100%的“速凍鎖鮮”、鎖住營養?戴春表示，速凍蔬菜或許會造成一些水溶性維生素如維生素C、維生素B的丟失。不過值得注意的是，這類情況在常溫蔬菜的運輸儲存中也同樣存在。如果一定要對比， “水分”的丟失恐怕是速凍蔬菜和常溫蔬菜最大的不同。不過，這也只可能破壞口感，并不對人體吸收營養有影響。

其實對于不經常做飯，且工作學習忙碌的人士來說，除了購買速凍蔬菜，也有不少人正在嘗試自己在家冷凍。既不用再擔心買回來貌似新鮮的蔬菜很快會發爛發臭，也方便后續的烹調，價格也更有優勢。戴春建議，在種類上還是可以選擇像豌豆、玉米、西蘭花、胡蘿卜、花菜等這些比較適合冷凍的蔬菜。“此外，建議大家冷凍儲存蔬菜的話放在冰箱冷凍溫度最低的一層，儲存時間也不宜過長。”

同時，戴春提醒，在家自己冷凍蔬菜時也應提前進行“預處理”。“在冷凍蔬菜之前可以先將蔬菜燙熟，焯一下水。”她解釋，這一方面能夠殺死部分細菌，另一方面，也能夠讓蔬菜的色澤更好地保留，避免氧化酶、葉綠素等物質被破壞。“這樣等我們取出來解凍再去吃的時候也能有一個比較好的色澤。”(呂彥霖)