預制菜與“現制菜”并存 賈國龍功夫菜換打法

賈國龍功夫菜正“弱化”過去主打的預制菜產品。近日，北京商報記者調查發現，以西貝餐飲(以下簡稱“西貝”)創始人賈國龍冠名的賈國龍功夫菜，其金源店進行了升級“大換樣”。除預制菜外，還增加了現場制作的菜品，并對產品結構、價位進行了調整。賈國龍曾表示賈國龍功夫菜將是未來的核心業務，但布局之初在產品口味、價格甚至模式上遭到多方質疑。有分析指出，賈國龍功夫菜是基于此前試水過程中遇到的問題進行調整升級，從而滿足消費者需求。

預制菜與“現制菜”并存

迭代后的賈國龍功夫菜全國首店多了“幾分紅”。北京商報記者走訪了賈國龍功夫菜金源店，從現場來看，該門店紅白色調的“賈國龍功夫菜”招牌格外顯眼，門頭上赫然寫著“66道經典中國菜”。

此外，賈國龍功夫菜金源店還增設了外賣取餐處，外賣菜品并非預制菜，消費者拿到外賣后便可直接食用，由門店工作人員專門配送。從產品看來，該門店售賣小碗菜、下飯菜、應季蔬菜、經典小吃等多類產品，菜品價格由9.9元的“麻婆豆腐”到65元的“寧波黃魚豆腐”不等。

升級后的賈國龍功夫菜似乎更加注重店內的用餐方式。過去，門店內有著多個預制菜保鮮柜，而如今卻不見蹤影，預制菜痕跡似乎“減弱”。之前的門店開業之時并未設置傳統意義上的“后廚”，也沒有廚師。彼時盡管店內設有堂食區域，但菜品采用的是加熱后連鋁箔食盒一起端上的形式，并不像現在一般增設菜品擺盤。另外，當時賈國龍功夫菜主打八大菜系與西北菜，售賣的大多是“特色大菜”，部分產品單價超百元，人均價格偏高。

門店店員告訴北京商報記者，店內保留了大部分預制菜，還增加了后廚現場制作的菜品。同時，店內的許多菜品都未在網上商城中上架。當記者問及賈國龍功夫菜其余門店是否會進行改變，門店人員表示，許多門店都會更換成該門店的形式。

關于賈國龍功夫菜的未來發展規劃，北京商報記者聯系到了西貝相關負責人，但截至發稿并未收到回復。

向快餐靠近

事實上，賈國龍曾在接受采訪時表示，主打預制菜的賈國龍功夫菜被西貝當作是核心業務，未來會主要發展此品牌。此前，西貝斥資建設了西貝賈國龍功夫菜超級中央廚房，一期總投資6億元，占地193畝。不過，在起初進入市場時也受到了“質疑”。

賈國龍功夫菜起初店內沒有廚房，只有加熱區，消費者既可以在店內購買后加熱食用，也可通過賈國龍功夫菜小程序或西貝第三方電商平臺下單后快遞到家。在這種模式下，其定位成了最受爭議的話題。從價格來看，人均在99元左右，部分產品定價超過了100元，接近現場炒制的菜品價格。從消費端來看，雖然現制菜的產品如今消費者并不陌生，而且出品和工藝也越來越標準化，但是相對于現炒菜而言，這個價格似乎沒有被“買單”。

不過，從此次減少預制菜菜品、增加低價產品、設置小吃等調整來看，賈國龍功夫菜也開始改變“打法”。尤其是在定位上來看，原來主打餐飲零售化的賈國龍功夫菜似乎正在逐步向快餐化靠攏。

眾所周知，賈國龍對于快餐一直有“追求”。起初開創西貝超級肉夾饃、西貝酸奶屋，后來又推出弓長張等快餐品牌，不過到最后從效果來看并不理想。北京商報記者通過大眾點評了解到，西貝超級肉夾饃只有兩家門店，弓長張孵化沒多久便“沒了下文”，西貝酸奶屋的獨立實體門店數量也逐漸變少。雖然多次嘗試快餐品牌并不太順利，但從目前的布局來看并未放棄。

和君咨詢合伙人、連鎖經營負責人文志宏表示，賈國龍功夫菜這一品牌的推出，是西貝或是賈國龍本人對于餐飲零售化的一種探索。在賈國龍功夫菜門店開業之后，市場方面也給出了許多反映，其中不乏“吐槽”，因此賈國龍功夫菜需要去總結經驗教訓，如今的改變升級，也是賈國龍功夫菜應對市場與滿足消費者需求的必然變化。

品牌定位有待明確

無論是從創始人賈國龍個人所帶來的影響力，還是西貝在餐飲市場多年來積累的資源，都為賈國龍功夫菜帶來了一定的優勢，也不難看出賈國龍本人對該品牌的用心程度。但這個由賈國龍“賭上姓名”的品牌還需在品牌定位、優化產品方面不斷探索，以此來提升品牌的核心競爭力，塑造品牌長久生命力。

餐飲行業連鎖顧問王冬明指出，賈國龍功夫菜此前的市場接受度較低，因此作出系列改變。若沒有西貝的背書，賈國龍功夫菜的知名度恐怕會與現在有一定差距。賈國龍功夫菜想要向顧客傳達“正宗”“八大菜系”等理念，而當下的主力消費群體則更加注重菜品的性價比與創新性。若賈國龍功夫菜想要大量布局品牌，則需迎合消費市場，呈現出年輕消費者喜愛的產品。

文志宏指出，賈國龍功夫菜提升了消費者的消費體驗，能夠更好地滿足消費者需求，但增加后廚等舉動，意味著門店的人力成本將會上升，門店管理也會隨之復雜。賈國龍功夫菜仍在嘗試之中，即便西貝或是賈國龍本人對其寄予厚望，但從門店經營的角度來講，尚未真正完成“從0到1”的過程，后續的發展布局還有待觀察。目前看來，除了優化產品之外，賈國龍功夫菜的門店模式，以及形成良好的盈利模式都至關重要。此外，賈國龍功夫菜還需清晰品牌定位，以便更好地向消費者與市場傳達品牌核心精神。(趙述評 張天元)