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        “跟風”開淄博燒烤,賺了還是賠了?

        2023-04-29 15:27:38來源:ZAKER財經  

        今年五一,淄博燒烤依舊熱得發燙。全國各地想去淄博吃燒烤的年輕人,早早搶空了車票和酒店房間,一些買不到票甚至被民宿毀約的年輕人,轉而開始在自己的城市搜索 " 淄博燒烤 " 店。

        除了淄博當地,這兩年,很多淄博人將燒烤店開到了外地。今年 3 月以來的 " 淄博燒烤 " 熱,也讓這些老板迎來了開店以來的忙碌高峰。


        (資料圖片僅供參考)

        開菠蘿財經和多位店主聊了聊發現,他們有的人已經開店近一年,有的開在淄博燒烤爆火前夕,有的則是在今年 3 月,湊巧將開了 2 年的淄博燒烤店搬遷到了網紅菜市場 " 八大局 " 里。

        無一例外,他們都低估了食客們的熱情,在對談的過程中,多位老板的手機還源源不斷地有預訂電話接入,忙成了一顆停不下來的陀螺:有的老板一天接 200 多個電話,接電話接到耳膜都疼;有的一邊招小時工,一邊擔心被偷學燒烤技術;有的白天上班晚上開店,家屬也被拉來幫忙。

        他們的門店也在經歷考驗。實際上,這些老板們此前大多都是餐飲小白,還沒有完全準備好。蜂擁而來的流量,放大了種種難點——選址、成本核算、顧客評價、等位處理、上餐效率等。

        在關注與考驗面前,他們有的手忙腳亂,有的積極復盤。淄博燒烤熱,給他們的門店帶來了空前的熱度,還有不得不面對的 " 地獄級別 " 的運營難度。

        以下,是他們的自述。

        一、又驚又喜:新店踩上風口,加錢急招小時工

        孫衛強,山東淄博商家

        曾經創業失敗的我,怎么也想不到,機緣巧合下開的淄博燒烤店,能踩上風口。

        我是餐飲 " 新兵 ",之所以轉行開燒烤店,是因為疫情期間,裝飾工程項目被應收賬款壓得喘不過來氣,最難的時候,把車賣了,把房子也抵押了。我不得不換一個現金流比較健康的創業項目。

        在我們山東淄博當地,大伙兒都喜歡吃燒烤,消費頻次非常高。正好有一個朋友是做燒烤的,我就跟著他學習。開燒烤店,屬于低成本、低投入、低風險的餐飲創業。

        2021 年,我投入十多萬元成本開店,開了一家自創品牌的淄博燒烤店。但受疫情影響,門店經常歇業。

        好不容易熬過了艱難的前兩年,到今年 3 月,又因為老店的店面問題,不得不搬家。我把新店搬到一個停車場里,室內、室外的面積加起來有將近一千平米,一年房租十多萬,4 月初開始試營業。

        沒想到,新店搬遷正好踩上了風口,我的店面恰好開在網紅菜市場 " 八大局 " 里。從 4 月 10 日到現在,門店天天客流爆滿,一天到晚都有顧客排隊,經常是從早上 7 點多開始排隊,排到晚上還有一兩百號。

        有數據統計,今年 3 月、4 月,淄博新增的燒烤店有三百多家。這其中,少數是老店開分店,多數是跟風開店,有的是烤腌制肉,有的是像我們一樣,只烤鮮肉。

        從外地專程趕來吃燒烤的人實在是太多了,小餅、小蔥加蘸醬的淄博燒烤三件套供不應求。因此,就算市場上涌現了這么多燒烤店,不論是資深還是外行,老店還是新店,每一家都不愁客人。

        我們店因為位置好,客人更是多到接不過來,原本為新店開業準備的大促都不得不下架了。近二十天,店里全員上下都是一刻不停地忙碌,后廚每天切肉要切 200 斤,還得串肉,準備蔬菜、小蔥等;兩位燒烤師傅從早上 10 點一直烤到晚上 10 點;我也不輕松,每天早上 9 點半到店,一直待到凌晨 1 點。

        全城燒烤熱,商家還沒到彼此競爭的地步,但因為這是一門重人力的生意,很多老板現在最發愁的是招人太難。

        我們店原來有七八位員工,但因為現在的客流量和用餐量太大,每天至少需要十來位員工。我只能臨時加小時工,只要來應聘的基本都留下了。小時工的工資已經漲了百分之三十到四十,雖然賺的是時薪,但折算下來,一個月也有六七千元收入。

        還有很多老板擔心被偷學燒烤技術。我就遇到過一個來應聘的店員,在后廚偷學技術。但其實他能看到的、學到的只是皮毛,真正核心的技術是表面看不到的。

        最近十多天,我們門店的流水平均每天有兩到三萬元。我判斷這波淄博燒烤熱能持續到下半年的十一黃金周,有些商家搭上這趟車、賺幾個月的快錢不成問題。不過,我暫時不考慮擴店,我想把這當作長久的事業,現在只想著怎么把這一家店經營好。

        二、餐飲小白兼職開店,從日入五百到日入八千

        慧慧,北京商家

        我在去年就有開店做副業的想法,直到今年春節的一次同學聚會才找到機會。當時,我們約在淄博吃燒烤,這頓飯給了我靈感——好吃、有特色、北京沒有同類型的店。就這樣,我和我的 " 死黨 "(淄博人)開啟了合伙創業之旅。

        現在復盤來看,作為餐飲小白,我們的創業,帶著一點莽撞沖動和一點幸運加成。

        我們很幸運地找到了一位曾走南闖北學習各派燒烤技藝的年輕師傅。之前有過創業經歷的他,帶著我們在附近菜場買食材,以及家具、店內裝飾、餐具、廚具等,更重要的是幫我們解決了腌肉口味的難題。

        我們原本已經訂好了車票,準備帶著他到淄博學習技術,沒想到,他只是品嘗了采購來的淄博當地的腌制肉,很快就復刻了出來。

        這位師傅還在成本核算方面給出了很好的建議。我們在選豬肉供應商的時候,從零售價砍到批發價,最后因為一毛錢 / 斤的差價磨了許久。他告訴我們," 不要小看這一毛錢,一天至少消耗 20~30 斤肉,一天差價就好幾元,這還只是一個品類,做餐飲就得從一毛一分里省出來,等你做成大飯店,一年能省一輛車"。

        因為門店開在北京,我們在烤法上也做了一些調整。原本的淄博燒烤需要在桌上放一個炭烤小爐子,但考慮到北京對燒烤經營的相關規章,以及換成電爐的整體改電難度和成本,我們只保留了小餅、小蔥、蘸醬的 " 淄博燒烤 " 三件套,去掉了小爐子。

        今年 3 月 26 日,門店試營業。我們邀請了 3 桌客人,結果當天 11 張桌子全部坐滿,開業還算順利。但接下來的半個多月里,小店經營慘淡,有一次下雨天,只有 3 桌客人,流水只有 500 多元。為了吸引客流,我每天下班就到地鐵口、小區發傳單,直到 4 月 14 日,終于迎來了轉機。

        我們一般下午 6 點開門,那天,還不到 5 點,就有人前來就餐,6 點時樓上已經坐滿,樓下等位 20 桌,一直到凌晨一點才送走最后一桌客人。第二天是周六,下午 4 點多就開始來客人,最火爆時等位 40 多桌。

        受訪者供圖

        和客人溝通后,我才知道,他們都是被淄博燒烤的短視頻種草后,在網上搜相關關鍵詞找來的。

        目前,日營業額最高能達到 8000 多元,雖然整體還在虧錢,但是因為網紅探店、客流增加,我們突然有了一種被關注到的成就感。

        但在沒有完全準備好的時候遇到這波熱度,我們發現,小店面臨的挑戰剛剛開始。

        因為廚房面積不夠大,導致上菜過慢。我們需要馬上擴大廚房,同時增加烤爐和燒烤師傅。

        這也暴露出我們的運營和管理問題。目前店里一共有 4 位店員,我和合伙人及我們的家屬也在店里幫忙,但是管理依然比較混亂。最開始,我們是手寫等位號碼牌,后來接入了線上排隊系統,但由于我們沒注意到系統自動開放了線上取號排隊,一些線下等位的客人覺得不公平,還給了我們一個差評。

        我和合伙人都有自己的主業,最近,兩個人每天忙到連睡覺都覺得奢侈。五一期間,我們準備重新調整店內的各項細節,盡快做出改變。

        如果要把它做成一份長遠的事業,還需要我們花更多的時間精力去思考。淄博燒烤的風口還會持續多久?等風口過去,我們的真正的特色又在哪里?

        三、開門半小時排隊 40 桌,預約電話接到耳膜疼

        大璐哥,廈門商家

        淄博燒烤的突然火爆,完全在我的意料之外。

        作為淄博人,我一直有把淄博本地燒烤推廣到南方城市的想法,加上疫情期間主業收入大幅降低,我就和一個好哥們合伙開了一家淄博燒烤店。

        和其他地方的燒烤相比,淄博燒烤有自己的特色。淄博燒烤一般是后廚將肉串烤到 6 分熟,食客將食材放在烤爐上加熱,再卷上小餅加熱十幾秒一起吃。

        為此,我在開店前,專門托熟人找了淄博本地燒烤店的老板買配方、學技術,學完回到廈門,我們又花了一個月左右的時間選址和裝修,最后把店開在廈門老城區的居民區附近。

        去年 4 月正式開業后,因為淄博燒烤好吃又出片,我們的店積累了一批回頭客。

        去年年底,我預感到年后餐飲生意會迎來復蘇,但沒想到淄博燒烤突然火得一塌糊涂,而且在淄博人集體的努力下,熱度持續上升,我們這些在外地做生意的也跟著 " 沾了光 "。

        我們這家店是廈門島內的第一家淄博燒烤店,因此," 淄博燒烤 " 的流量迅速轉化成客流,涌進了我們店里。

        但我店里只有 11 張桌子,能接待的顧客數量有限。目前店里加上我有 10 個工作人員,實在忙不過來。最多的一天接了 200 多個預訂電話,嗓子冒煙、耳膜生疼,現在打電話只能按免提。

        現在連工作日也和周末一樣忙碌,很多人都是拖著行李箱來吃燒烤。上周一,我們下午 6 點開門,半小時后就已經等位 40 桌。前兩天因為超負荷運作太久,不得不歇業休整了一天。

        進入 4 月以來,如何接待好客人、安撫長時間等位的客人,成了我最焦慮的事。我希望保證客人的就餐體驗,在廈門運營好我的小店,把真正喜歡淄博燒烤味道的客人留下來。

        為此,我們門店取消了線上取號,只能線下取號排隊,如果翻桌比較慢,到晚上 11 點以后就不再放號。我會跟店門口等位的客人強調,與其等兩三個小時餓著肚子,不如先換一家,下次早點過來。

        " 淄博燒烤熱 " 從 3 月中旬一直延續到現在,開淄博燒烤店的人也越來越多。目前我的第二家店正在裝修中,爭取五一期間開門迎客,也有一些外地朋友聯系我尋求加盟。

        (應受訪者要求,文中慧慧為化名。)

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        責任編輯:hnmd003

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