提前營業搶占早餐客流 蔡瀾榮小館以時間換效益

搶占更多時段客流成了餐企努力的方向。近日，北京商報記者走訪發現，原本上午10點甚至11點才開始營業的餐廳趕早做起了早餐生意，蔡瀾港式點心華貿店提前2小時便開始營業，從上午8點開始推出了更適合早餐時段的固定菜單，與此同時，榮小館也在早餐時段設置了性價比更高的獨立菜單。事實上，多時段經營能夠最大限度捆綁消費群體，加強消費黏性。但多時段經營并非單純的增加營業時長和產品這么簡單，如何平衡人力等成本與收益之間的關系才是關鍵。

(資料圖)

提前營業上線早餐

早上8點，蔡瀾港式點心華貿店已開門迎客，“8-10點門店僅提供固定菜單上的產品，10點之后的菜品會更加全面。”門店工作人員表示。北京商報記者在門店內看到，上述固定菜單上印有“早8點吃早點，來蔡瀾港式點心”的字樣，售賣的產品則更適合早餐場景，其中包括燒賣、牛肉粥、蝦餃等20款左右，大部分與正餐產品重合，售價在23-42元左右。

不過，目前北京的蔡瀾港式點心并非所有門店都提供線下早餐堂食，例如西直門店也提供線下早餐堂食，但西單店和頤緹港店等門店10點開始營業。一位店員告訴北京商報記者，部分門店受商場營業時間的限制無法提前營業，不過可以在該時段線上購買早餐產品。

無獨有偶，位于大望路的榮小館同樣在早上7-9點半設置了與正餐不同的早餐菜單。既包括餛飩、油條、包子、豆漿和白粥等中式早餐產品，還包含面包、三明治以及咖啡等常見西式早餐產品，相較于人均150元左右的榮小館正餐菜品，其早餐售價并不高。目前早餐僅限堂食或者到店取餐的形式，不支持外送、跑腿等。

關于品牌相關業務的發展規劃，北京商報記者致電了蔡瀾港式點心及榮小館，但截至發稿并未收到回復。

利潤與成本間的博弈

實際上，多時段經營在餐飲圈并不少見。此前，東來順正大中心店采取“全時段”經營方式，在傳統正餐上新增了午餐輕食、下午茶點、夜晚CLUB等不同消費場景，既包含傳統的涮肉品類，還包括咖啡等下午茶產品；全聚德將前門店一層的快餐部改造成了“全聚德·中軸食禮”體驗店，推出了下午茶套餐和三款定制糕點禮盒；再之前，李先生海淀黃莊門店還實行24小時全天營業，更是根據各時段特點覆蓋甜品、炒菜、茶飲等多品類。

南城香創始人汪國玉在公開會議分享中曾透露，由于看到市場需求，南城香自今年2月開始實行“早餐倍增計劃”，截至7月底，南城香已經完成了80%的目標，預計年底平均單店早餐流水能夠達到1萬元。接下來，南城香還將推出“中餐倍增計劃”和“晚餐倍增計劃”，從而保證門店的增長。

的確，多時段經營的確能夠給門店帶來多個營業高峰期，但相應要承擔的成本也隨之增加。北京商報記者了解到，增加經營時段并非簡單的增派人手，而是需要重新排兵布陣。除了需要篩選早餐售賣菜品，形成固定菜單之外，門店還需解決人員配備問題。據蔡瀾港式點心一門店工作人員表示，門店目前全天共分為三個班次，不僅是前廳的服務人員，后廚在早班時同樣需要準備菜品等。

資深連鎖產業專家文志宏指出，多時段經營是餐企提升門店營業額的方式之一，通常來說，運營時間增加便意味著門店坪效隨之增加，但能否提升人效取決于企業的經營方式。若餐企在客流較少的空閑時段做加法，能夠有效提升人效。

找準定位匹配需求

餐企雖然能夠通過多時段運營增加營收，但并不意味著盈利能力會隨之增加。就多品牌爭先布局的早餐而言，成本高、毛利低、費時費力使部分餐廳望而卻步，而其他時段更是各有講究，多時段經營這門學問仍需餐企“對癥下藥”。

戰略定位專家、九德定位咨詢公司創始人徐雄俊表示，隨著消費不斷復蘇，餐企也在抓住機會來擴大營收。品牌試水多營業時段是為了提高營業收入和利潤，并提升經營效率，但延長營業時間就意味著人力資源等成本會隨之提升，能否盈利取決于餐企如何平衡二者之間的關系。

人力等成本是一方面，品牌做加法的舉動是否奏效與客流更是成正比。汪國玉提到，客流量是“早餐倍增計劃”的關鍵。即便南城香的自助早餐售價較低，但由于客流量較大，門店仍有盈利，南城香平均單店早餐能接待1000個消費者，若客流減半，則很難盈利。

文志宏進一步指出，品牌需要注意新增營業時段的產品組合，若新增產品與品牌原本定位不符，則可能帶來反效果，如何將新產品與品牌形象等相連接則是關鍵。另外，門店的選址與企業能否做加法有很大關聯。若在位于寫字樓或是地鐵等公共交通附近的門店增加早餐，會為門店增加較大營收，但若門店位于購物中心內，則受到商場營業時間等限制，下午茶場景則更適合在寫字樓或商業區等場景。

徐雄俊表示，企業想要多時段經營的初衷較好，除了需要注意產品品質和食品安全等基礎之外，還要確保多時段經營不會影響品牌原本的高峰時段，從而得不償失。另外，消費者的用餐時段較為固定，若品牌均在相同時段做加法，同樣會加劇行業競爭，因此，品牌需要找準自身定位，并在多時段運營中進行差異化布局，從而提高品牌綜合優勢。

北京商報記者 張天元