不敢吃日料了？日料店老板：其實(shí) 90% 的食材都是國(guó)產(chǎn)

昨天日本開始排放福島的核污染水了，據(jù)東京電力公司稱，當(dāng)日的核污染水排放量預(yù)計(jì)為 200 到 210 噸。

消息一出，光日料到底能不能吃就上了好幾個(gè)微博熱搜：# 上海部分中高端日料店地震 ## 上海多家日料店今晚生意火了 #，所以目前國(guó)內(nèi)日料店到底啥情況？

(相關(guān)資料圖)

正好我們上周和兩位開過日料店的資深人士，加盟過上海某連鎖日料品牌的小藍(lán)和在上海開了 4 年日料店的秋田聊了聊：

現(xiàn)在的日料還能吃嗎？

日料店的食材來自哪里？

普通日料和高端日料誰受核污染水影響大 ?

小紅書 @不加肥料的韭菜

氫：聽說日料店老板又開始說食材都是國(guó)產(chǎn)了，真的假的？

秋田：差不多，日料店菜單里 90% 的食材都是國(guó)產(chǎn)。

氫：如何形容國(guó)內(nèi)日料店的現(xiàn)狀？

秋田：虛假宣傳、貨不對(duì)板、服務(wù)質(zhì)量差都是基本操作。我都把店開倒閉了，信我。

把 1 萬多字的采訪資料反復(fù)看了 3 遍以后，我明白一個(gè)道理：如今吃日料是一筆糊涂賬，賣的不懂門道，吃的不懂好壞，但他能掙錢，我因?yàn)槌缘搅?" 假日料 " 而安全，也算一種【雙贏】。

美食博主 @真探高文麒 前段時(shí)間去 " 北京日料天花板 " 九本居酒屋探店時(shí)發(fā)現(xiàn)，老板把 " 刺身 " 當(dāng) " 赤身 " 賣，一時(shí)間有關(guān)日料店貨不對(duì)板的討論席卷互聯(lián)網(wǎng)。

不過現(xiàn)在來看，貨不對(duì)板似乎已經(jīng)算不上日料店的 " 大罪 "。

所以為了把日料吃明白，我同秋田和小藍(lán)主要聊了聊國(guó)內(nèi)日料店的食材選用、行業(yè)現(xiàn)狀以及【幾大騙局】。

氫：最關(guān)心的一件事。日料店的食材到底來自哪里？？

秋田：菜單里 90% 的食材都是國(guó)產(chǎn)。尤其是中低端門店，幾乎都是國(guó)產(chǎn)。

不是說國(guó)產(chǎn)不好，更少的錢吃一樣的東西，是個(gè)好事，不然哪里來這么多中低端日料店，就是有些老板愛瞎吹牛。

小紅書 @

小藍(lán)：我再補(bǔ)充一點(diǎn)，認(rèn)為進(jìn)口比國(guó)產(chǎn)好其實(shí)是很多消費(fèi)者對(duì)餐飲行業(yè)的一個(gè)誤區(qū)。有些食材是這樣沒錯(cuò)，但隨著我們自己的供應(yīng)鏈和工廠的發(fā)展，已經(jīng)有不少食材是國(guó)產(chǎn)的品質(zhì)遠(yuǎn)遠(yuǎn)好于進(jìn)口。

比如鵝肝。很多消費(fèi)者一提到鵝肝可能就會(huì)想到法國(guó)，但實(shí)際上，產(chǎn)自安徽、江西、河北、河南這些地區(qū)的鵝肝又肥又嫩又好吃，價(jià)格上遠(yuǎn)遠(yuǎn)要比進(jìn)口鵝肝貴。所以下回看到鵝肝要記住了，用國(guó)產(chǎn)的老板可能才是大善人。

氫：所以現(xiàn)在日料食材已經(jīng)沒有那么看重產(chǎn)地了嗎？

小藍(lán)：最起碼在中低端日料店是這樣，切記，一份價(jià)錢一份貨。

就拿這次九本事件中翻車了的刺身來說。現(xiàn)在已經(jīng)很難吃到進(jìn)口刺身了，日本核污染水加上本地產(chǎn)量有限，現(xiàn)在要是真想吃頓進(jìn)口且品質(zhì)不錯(cuò)的刺身，至少需要去人均 2000 的店。（核污染水排放后，日產(chǎn)食材應(yīng)該會(huì)在市場(chǎng)上消失一段時(shí)間。）

其實(shí)國(guó)產(chǎn)刺身已經(jīng)可以滿足我們基本的用餐需求了。渤海區(qū)、東海區(qū)或者是靠近廣東福建沿海區(qū)域，都有不錯(cuò)的國(guó)產(chǎn)魚種了。

秋田：沒錯(cuò)，國(guó)產(chǎn)不等于低級(jí)。有時(shí)候國(guó)內(nèi)養(yǎng)殖出來的可生食魚的成本并不比國(guó)外低。

圖源共研產(chǎn)業(yè)咨詢

氫：那說了這么多有什么推薦的刺身購(gòu)買渠道嗎？

小藍(lán)：自己采購(gòu)的話，我覺得或許可以選擇靠譜的生鮮平臺(tái)，最起碼保障安全。

秋田：想讓你來我店里吃，可惜倒閉了。

氫：再為兩位老板嘆息一次。日料店還有什么【黑幕】？

秋田：和牛。

聽我說，如果有日料店老板和你說他用的是日本產(chǎn)的和牛，大概率是騙你，因?yàn)槲覈?guó)禁止進(jìn)口日本和牛。如果他用的是真日本和牛，那你就去舉報(bào)走私，一查一個(gè)準(zhǔn)。

小紅書 @Hera 圓

氫：我竟然被騙了這么年？那我們吃的和牛都來自哪里？

秋田：澳洲和牛是主流，還有阿根廷、巴西、智利、和烏拉圭。

小藍(lán)：不不，澳洲牛肉你也很難吃到，你如果能吃到說明你有很有錢。目前國(guó)內(nèi)的和牛主要輸入國(guó)就是南美那幾個(gè)國(guó)家。

氫：這么看來和牛是不是算得上日料店的幾大騙局之一？

秋田：差不多。不僅在產(chǎn)地上胡言亂語(yǔ)，還有就是各種等級(jí)，大概率都是在 "騙鬼咯"。

小藍(lán)：這事咱消費(fèi)者心里明白就行，那就是——日料店的和牛，幾乎是不可能用菜單上價(jià)格去吃到他們宣傳的品質(zhì)。

有了這樣的心態(tài)就好受多了是不是。反正 99% 的消費(fèi)者根本分不清各種牛肉的差別，這可是門大學(xué)問。

氫：謝謝老板的安慰。那日料店還有啥特征？

秋田：最大的特點(diǎn)就是用冷凍貨，這次九本的赤身不是也被博主質(zhì)疑是冷凍貨嘛。

沒辦法，冷凍貨相比于鮮貨會(huì)便宜 4 成。雖然食材質(zhì)量不能保證，但是除了高文麒這樣的行家，一般顧客真發(fā)現(xiàn)不了。

氫：嗯，作為吃過好幾次九本的消費(fèi)者，我確實(shí)從未發(fā)現(xiàn)差別 ……

秋田：還有就是預(yù)制菜了。

恭喜你，如果你愛吃日料，那你已經(jīng)習(xí)慣吃預(yù)制菜了。日料被叫預(yù)制菜天堂一點(diǎn)都不為過。

小紅書 @吃了再減，減了再吃

氫：又是一擊。是不是除了燒鳥，中低端日料店都是預(yù)制菜？

秋田：沒有除了，燒鳥也是。嚴(yán)格點(diǎn)說算是半預(yù)制，一般都是在工廠里調(diào)過味道的肉。

其實(shí)預(yù)制菜反而好，最起碼干凈。如果是后廚自己串的生肉，我反而會(huì)害怕。畢竟天下廚房大歸一，日料店的廚房也不會(huì)干凈到哪里去。

餐飲預(yù)制化在美日韓發(fā)展得已經(jīng)很好了，但在國(guó)內(nèi)這些年有點(diǎn)妖魔化。反過來想想，預(yù)制菜有預(yù)制菜的好，便宜嘛，不然日料店也開不了這么多。

小藍(lán)：沒錯(cuò)，就是一個(gè)簡(jiǎn)單的市場(chǎng)行為。市場(chǎng)就在這里，消費(fèi)者又愿意買單，你情我愿的事所以發(fā)展成現(xiàn)在這樣。

氫：還是有點(diǎn)不信邪，日料店貨不對(duì)版真的很多嗎？

秋田：再說一遍，我干倒閉了，信我。

不僅貨不對(duì)版很常見，這次高文麒不是還遇到了服務(wù)員搞不懂赤身和刺身的區(qū)別嗎？其實(shí)大部分店主都是這樣的。一般只有中高檔門店的老板才會(huì)專門去學(xué)一些日料知識(shí)。如果做一個(gè)簡(jiǎn)單劃分的話，那就是客單價(jià)低于 150 的門店老板可能都不懂。

小藍(lán)：不少，這種現(xiàn)象也不是只有日料店常見，是餐飲行業(yè)的通病。

直白點(diǎn)講，為啥這次九本老板這么急，因?yàn)榇蠹叶紥熘蝾^賣狗肉，但你一個(gè)全網(wǎng)有著幾百萬粉絲的大美食博主為啥偏偏攻擊我？所以他咽不下這口氣。

說一句看起來不正確但是行業(yè)默認(rèn)又符合市場(chǎng)邏輯的話，很多食物在保障食品安全的前提下，不觸碰食品藥品監(jiān)督管理局的紅線，市場(chǎng)就是有包容性。今天這事如果發(fā)生在一個(gè)人均 2000 的日料店，那估計(jì)很引起很大轟動(dòng)，但到了九本這樣一個(gè)人均 200 的店，" 只是小事 "。

氫：聽了有點(diǎn)苦澀。

秋田：先別急著苦，我再說一句行業(yè)現(xiàn)狀吧。賣的隨便賣，吃的隨便吃，大家一起糊弄對(duì)方。

這個(gè)行業(yè)除了亂象叢生，還有就是存在很大信息差。就拿和牛來說，有時(shí)候菜單上是一個(gè)等級(jí)，但實(shí)際端上桌的就換了一個(gè)等級(jí)。這是常有的事，而且你吃不出來。

小藍(lán)：沒錯(cuò)，反正消費(fèi)者也吃不明白。再給一個(gè)數(shù)據(jù)，像九本這樣的中低端日料店大約占據(jù)國(guó)內(nèi)日料市場(chǎng)的 75%-80%。消費(fèi)者用嘴投票，畢竟消費(fèi)能力就這么多，所以九本的問題才是行業(yè)常態(tài)。

氫：日料店竟然是這樣一筆糊涂賬，那店主是不是都很掙錢？

秋田：日料店分不同等級(jí)。今天我們就九本說說人均 200 的中低端日料店。

這樣的一家普通日料店的食材成本一般在 30-40% 左右，也就是說毛利率能達(dá) 70%。房租水電占 25%，員工工資 25% 左右，一般的利潤(rùn)有 10-25%。

如果老板動(dòng)點(diǎn)小腦筋，用更低端的食材代替菜單上的餐品，那么利潤(rùn)空間就妙不可言了。

小藍(lán)：我花了多錢加盟的那家連鎖日料店？這個(gè)真不太記得了，因?yàn)殚_過的店有點(diǎn)點(diǎn)多。

如果在上海市中心開一家 150 平米的日料店的話，前期投入至少 200 萬。但能掙多少錢是一千個(gè)日料店有一千模樣。

秋田：我就沒掙到錢。

氫：老板別哭，所以為啥給干倒閉了？

秋田：太有良心。

這我真沒騙你。我烤肉用的是真金白銀的 M5 上腦，純屬賣一份虧一份，然后你看，我這不就倒閉了。所以做餐飲不能太有良心，狠人才能掙大錢啊。

小藍(lán)：是的，地道的日料從價(jià)格上基本上就可以立見了。高端店也一定能吃到好的，但低端店完全看老板良心。

再說一句更現(xiàn)實(shí)的話，人均 200 的日料店，別有太高指望。

氫：好的明白，中低端日料店吃的就是一個(gè)氛圍感。那日料店還有什么掙錢的方法嗎？

小藍(lán)：搞加盟。

比如這次北京的九本，能在本地開這么多店面，還是加盟搞得不錯(cuò)。像這些連鎖日料店，賺得就是一個(gè)加盟費(fèi)。對(duì)于品牌而言，收取加盟費(fèi)和其他相關(guān)費(fèi)用以后，門店到底能走多遠(yuǎn)，能活多久看門店老板自己了。

不過日料的連鎖還是很難做，我甚至想不到有什么品牌做到了全國(guó)連鎖。這點(diǎn)比火鍋和快餐差遠(yuǎn)了，主要還是因?yàn)槿樟系钠房夭缓冒芽兀m然日料店也都是預(yù)制菜，但還是比完全不需要大廚的火鍋們要復(fù)雜一點(diǎn)。

海底撈的炸品預(yù)制菜，小紅書 @王拉芳

最后，小藍(lán)和秋田給我總結(jié)出國(guó)產(chǎn)日料店的三大特征：

如果你喜歡吃日本料理，恭喜你，你已經(jīng)習(xí)慣吃預(yù)制菜了

90% 的日料食材都來自國(guó)內(nèi)，雖然商家在宣傳上騙了你，但這不是壞事

日料店不便宜，但你也吃不到好的

寫到這里，帶著不知道從哪里冒出來的倔強(qiáng)，我點(diǎn)了一份餓了么外賣榜單上 " 朝陽(yáng)區(qū)日本料理熱銷榜 " 第一的外賣。

外賣袋子還沒打開，一股濃厚的老油味就鋪面而來；

三文魚，肉散油花大，一定解凍是很久了；

章魚小丸子，皮塌陷冷，章魚還有點(diǎn)腥；

當(dāng)我選擇實(shí)付 38.51 元有 5 片三文魚刺身時(shí)，我就知道這是一場(chǎng)豪賭。我只是想搞清楚在北京遇到一個(gè)有良心的平價(jià)日料店老板有多難。

不過看到日本的核污染水排放以后，我竟然覺得這樣被 " 欺騙 " 是件好事，不知道這算不算上是今年最搞笑的事情之一。

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