武漢周黑鴨怎么做？武漢周黑鴨需要哪些調料？

隨著社會越來越發達，大家都選擇在網絡上汲取相關知識內容，比如武漢黑鴨子（武漢周黑鴨的做法），為了更好的解答大家的問題，小編也是翻閱整理了相應內容，下面就一起來看一下吧！

【資料圖】

武漢黑鴨子（武漢周黑鴨的做法）

武漢周黑鴨是武漢絕色美食，到過武漢的人沒有不知道黑鴨子的，前幾年人們排隊購買鴨脖子，現在人們排隊購買黑鴨子，那是為什么呢？因為黑鴨子黃里透著黑，吃起來，先有點兒甜，啃幾口以后才開始麻辣，然后辣的你全身冒汗，麻的舌頭打顫，那才叫過癮，且回味悠長。讓你吃了終身難忘，贊不絕口。制作工具及銷售用具有 8 種：

1、蜂窩煤爐（節省能源，也可以使用煤氣爐、天然氣爐或者電爐）。

2、不銹鋼大桶（鍋），口徑 45 厘米。

3、漏勺（大眼的，細密的）。

4、攪拌棒子。

5、砧板、菜刀。

6、夾子。

7、竹筐子（或者塑料

簍子）。

8、烤爐或者烤箱（烤爐是圓形掛爐，烤箱是方形電烤箱，

也有用煤氣或者煤炭的）。

調料種類清單：

1、調味料：色拉油，冰糖，白砂糖，食用碘鹽，福建辣椒王辣椒，

優質花椒，味精，雞精，海天老抽（腌漬調色用的），海天生抽（鹵

制調味用的），冰糖，白酒，財神蠔油，海鮮醬，排骨醬，焦糖色素。

2、調香料：辣椒 1 千克，花椒 250 克，再加入八角、白芷、白蔻

各 30 克，草果 25 克，檳榔 20 克，香果 15 克，桂皮 28 克，紅蔻、

良姜各 20 克，肉蔻、甘草各 18 克，砂仁 22 克，丁香 16 克。

加工制作流程有 5 步：

1、漂。將鴨脖子、鴨掌等原料清洗多次（夏季冷水泡大約 40 分

鐘，換清水 3 次以上，泡出里面的血水，裝入筐子漏掉水分，冬季用溫水泡 1 小時以上）。鴨腸子解凍以后，裝入密筐子，單獨用鹽揉，用清水沖洗干凈。

2、腌。將所有原料放入鹽、老抽拌均勻，腌漬 12 小時以上。腌漬的目的是使其基本入味，祛除腥味，使肉質變得結實，有硬度，增強口感（每千克鴨肉產品的投放比例是鹽、老抽各 8 克）。腌漬過程中還可以放少許的姜、蔥。

3、烤。將腌漬好的產品進行烘烤。烘烤的目前是使原料脫水，使肉質緊實發干。

4、鹵。用口徑 45 厘米的大鍋（桶），裝入 2/3 的水，下入辣椒 1千克，花椒 250 克，再加入八角、白芷、白蔻各 30 克，草果 25克，檳榔 20 克，香果 15 克，桂皮 28 克，紅蔻、良姜各 20 克，肉蔻、甘草各 18 克，砂仁 22 克，丁香 16 克。蓋上鍋蓋，用大火熬制 2-3 小時，使鍋里面的水減少 1/3（熬制湯料的過程當中，不要經常揭開鍋蓋，否則香味容易揮發掉）。下入鹽 750 克，味精500 克，色拉油、冰糖各 1 千克（可適量調整，有些地方不喜歡甜食，可以適當的減少甜味），白砂糖 400 克，雞精 250 克，老抽50 克。

5、泡。完成湯料調配后，根據產品的加工時間，放入鴨子系列原料，用大火煮制（每加入鴨子系列原料 1 千克，就加入白酒 8 克，鹽 18 克，味精、雞粉、冰糖各 10 克）。煮好以后，關閉火源，燜3 分鐘（辣椒、花椒一般用 2-3 次就更換一次）。煮制的時間，根據原料的質地和產地不同，可能會有所差別，以實際情況為準。

將已經加工好的原料，從老湯中撈出，冷卻。放入已經冷卻的老湯中，冷泡 30 分鐘以上（每千克老湯加入財神蠔油、海鮮醬、排骨醬各 10 克，焦糖色素 5 克），撈出就可以了。

注意：

1、頭幾次做的產品，因為是清水制作的，所以味道不是很濃，回味不是很足，只需用老湯反復煮幾次就好了。

2、原料每次需要清洗干凈，否則做出來的產品就會有腥味。

3、花椒放的太多，容易發苦。

4、老湯使用的效果是時間越久，回味越足，香味越濃。5、老湯長期使用以后，當湯汁比較稠的時候，就容易粘鍋煳鍋。可以沉淀一晚上，撈出上面的 2/3，倒掉下面的 1/3，重新加水調味。

6、香料如果購買的質量不好，或者放的量太多，也容易發苦

武漢周黑鴨在業內被稱為“黑色黃金”，有很多創業者不惜花費一兩萬元到武漢考察學習，但多數只能學到皮毛，不論是在各類培訓班還是餐飲媒體上，黑鴨技術從未被真正解密。