明確價格衛生標準 北京老年餐市場將迎來更明晰“游戲規則”

對于居家養老的老年人來說，如何吃好三餐是日常生活中的一件“大事”。為進一步加強養老助餐點規范管理，促進養老助餐服務制餐、集中就餐、上門助餐依法依規開展，7月13日，北京商報記者獨家獲悉，北京市民政局已向各區民政局、經開區社會事業局印發了《北京市養老助餐點管理規范》(以下簡稱《規范》)。根據《規范》，北京的養老助餐點要實施收費價格、對老年人的優惠等五方面的公示制度，而且餐食配送應全程保證食品中心溫度高于60℃，而有制餐功能的助餐點，還需滿足接待能力不少于20人同時就餐等條件和要求。隨著老年餐的賽道向著更市場化的方向擴容，供給端還需盡快明晰定位、捋順服務流程，以更專業的產品和服務“抓住老年人的胃”。

“五公示”制度

餐廳、外賣平臺甚至是航空公司都在積極入局的北京老年餐市場，將迎來更明晰的“游戲規則”。

根據《規范》，按照服務功能不同，養老助餐點劃分為兩類，一類是僅提供就餐服務的助餐點，另一類則是有制餐功能的助餐點。

對于前者，《規范》提出，養老助餐點要實施“五公示”制度，即：健康證明、收費價格以及對老年人的優惠、食品安全管理制度、食品安全承諾書、舉報電話上墻公示。同時，就餐場所保持清潔、衛生，每次就餐后應進行一次清潔;從業人員持有有效的健康證明，工作時穿戴清潔的工作衣帽，雙手清潔，保持個人衛生;從烹飪后至食用時限控制在2小時以內;餐食配送應全程保證食品中心溫度高于60℃等。此外，對這類助餐點，《規范》還明確，不得將回收后的食品經加工后再次銷售。

針對同時具備制餐、集中就餐、上門助餐功能的養老助餐點，《規范》要求，要擁有獨立的經營權;三年內未發生過食品安全與安全生產事故;接待能力不少于20人同時就餐;供應品種特色突出，提供適宜針對老年人營養健康、傳統風味的優惠菜品;可接受刷卡消費及養老助殘專用POS機刷卡等。值得注意的是，為滿足部分出門不便的居家養老的老年人用餐需求，《規范》還明確，這類助餐點要為有需求的老年人提供送餐服務。 　　一度“雞肋”的老年餐

“其實，這一次印發的政策只是北京規范養老助餐市場‘政策包’中的一項，接下來，本市還將進一步出臺政策性規定，明晰養老助餐補貼發放等內容。”知情人士透露。對此，中國老齡產業協會研究室副主任鄭志剛直言，這一輪北京面向老年餐產業制定的系列政策，可謂是整個行業期待了十多年的“游戲規則”，將推動歷經起伏的養老助餐市場加速市場化改革、邁入可持續發展的良性軌道。

鄭志剛告訴北京商報記者，十多年前，北京提出老年餐桌“全覆蓋”至今，全市的養老助餐市場歷經數輪“洗牌”，一批又一批的業內外資本不斷涌入，野蠻生長的老年餐，確實需要更完善的游戲規則去規范和引導。

有提供老年餐服務的企業負責人透露，五六年前，曾有一批餐飲企業積極表態稱：要抓住老年人的“胃”，面向他們設計產品和服務，同時，還有企業砸重本在北京投放了不少智慧養老自助售餐機，信心滿滿地準備搶占居家老年人剛需的就餐市場。當時，有餐飲企業負責人曾為北京商報記者提供了這樣一組數據，以每位老人一天餐飲消費20元計算，北京300余萬老年人每天的餐飲花費就至少在6000萬元，一年直接花費就超過200億元。

“然而不到一年，自助售餐機連連虧損、餐飲企業相繼退出，人們對養老助餐的未來十分迷茫。”該負責人坦言，“當時，業界甚至用‘雞肋’來形容老年餐業務。”

根據此前市政府提交的關于《北京市居家養老服務條例》實施情況的報告，2015年北京市曾投入資金4495萬元開展養老助餐服務體系試點、培育養老助餐特色品牌。但即便如此，2016年初，有機構公布統計數據顯示，北京全市的老年餐桌已經從最多時的4500個降至約3600多個。

“跟風潮”后何去何從

不過，就在今年上半年，北京市民政局相關負責人向北京商報記者透露，如今，北京的養老助餐體系已基本搭建成形，主要涵蓋養老服務機構、社會餐飲企業、老年餐桌、機關企事業和單位內部食堂這“四張餐桌”，北京共計劃發展1000個養老助餐點，目前已完成684個。

“現階段，北京的老年餐服務供給已具備一定的規模，《規范》以及其他養老助餐政策的出臺，其實可以讓大量本不處于養老行業的企業盡快找到一條規范且有特色的老年服務道路，讓供給端‘有規可循’。”鄭志剛提出，“當年，很多企業其實是奔著補貼、扶持去拓展老年餐板塊的，并沒有摸清周邊老年人的用餐需求，所以最終被市場淘汰出局。”

上述企業負責人介紹，經過了十多年的摸索，老年人就餐追求的營養、健康、方便、高性價比等特點已經形成一定的規律，各路企業入局養老助餐行業也大多不再是盲目的跟風行為了，市場已經開始走上有序發展、良性競爭的道路。

鄭志剛建議，下一步，政府部門應針對養老助餐出臺更多量化、細化的標準，對于可接受補貼的助餐點的范圍進行界定，同時，監管層面也要為市場留出一定的“自由發揮”余地，比如允許助餐企業在合規的前提下制售面向所有周邊居民的半成品、單點餐品等，讓各類企業可以充分競爭、加速市場化。(蔣夢惟)